Текст: УМИРЗАК ШМАНОВ

«Я был шокирован легкостью, с какой кочевник, собираясь в семидневный беспрерывный путь по знойной степи, заявил, поглядывая с высоты своего коня, собранного в дорогу без каких бы то ни было признаков тяжелой поклажи, что он съездит по делам быстро и тут же постарается вернуться… только передаст несколько слов и даже не будет слезать с коня…» – такая, полная праведного недоумения запись была найдена в дневниках одного из исследователей Средней Азии позапрошлого века.

Действительно, пища и ее приготовление у кочевых казахов, равно, как их жилище, способы существования и передвижения, до сих пор остаются одними из самых искусно изобретенных и универсальных. В той же степени исследователей прошлого удивляло редкое здоровье кочевников и практическое отсутствие в их среде болезней зубов и желудочно-кишечного тракта. Загадок, оставленных нам предками, немало. И блюда, их приготовление, а также правила употребления, дошедшие до наших дней почти без изменений, – одна из них.

Вообще, в бытовой культуре каждого народа пища является самым консервативным и устойчивым компонентом. И даже сейчас, в эпоху стремительного распространения унифицированной общемировой урбанистической культуры, когда в быту постепенно стирается этническое своеобразие народов, пищевые предпочтения в основе своей остаются неизменными. Но эта стойкость – стереотип модели питания – в своей непоколебимости зачастую скрывает бесконечное многообразие субмоделей и ярчайших отклонений, исследование которых лишь обогатит знания о том или ином этносе.

Итак, классической пищей казахов по праву считаются мясо барана, коня и кисломолочные продукты как производные кочевого хозяйства. Но не стоит забывать о бесконечном многообразии бытия, а, следовательно, и такого его важнейшего проявления, как питание людей.

Для примера представим себе такую картину, а затем и блюдо, совершенно не свойственное для классической казахской кухни: ватага детей, поедающих огромное (гораздо больше страусиного) яйцо. Степной мираж? Нет. Совершенно обычное явление, характерное для племен, кочующих вдоль больших рек.

Когда подобное кочевье останавливалось на отдых недалеко от воды, дети гурьбой шли на берег, где нередко гнездились колонии птиц. Старший из детей брал с собой выделанный бараний или конский желудок (ведь одним из принципов кочевого хозяйства было безотходное использование всех компонентов разделки животных, и даже из копыт, особым способом привязанных к обуви, получались своеобразные «мокроступы и грязеходы»). Так вот, выделанный желудок использовался для хранения различных продуктов, в том числе масла, а дети брали его с собой на реку, чтобы доверху заполнить яйцами речных птиц. И в ожидании настоящей трапезы они сами себе готовили довольно забавное «детское» блюдо.

Яйца разбивались прямо в желудок, туда их помещалось порядка 30-40. Яичные желтки под собственной тяжестью собирались в центр, а белки распределялись по краям. Желудок с яйцами дети варили, а после, содрав с готового блюда оболочку желудка, имеющего продолговатую форму, получали самое настоящее огромных размеров яйцо с гигантским желтком и, соответственно, белком.

Упоминание о таком своеобразном блюде существует в древних источниках, а в сознании благополучно рушится классическое представление о кухне наших предков.

Известно, что главное богатство кочевников – скот 4-х видов (лошади, овцы, верблюды и позднее крупный рогатый скот). «Жемчужным» скотом считались кони – наиболее ценная и престижная часть стада. Огромную роль в пищевом рационе кочевников играла конина, причем мясо нежеребившейся кобылы считалось лучшей пищей, пиршественным блюдом, а кумыс был приятнейшим и любимым напитком.

Сравнительно небольшой объем туши барана позволял наиболее легко использовать и хранить мясо в условиях кочевья и жаркого климата. Мясо овец, пасшихся на вольных травах, само по себе было кладезем витаминов. Еще до недавнего прошлого старики по вкусу мяса могли определить, из каких мест привезен баран. «Арканын етi» – значит, баран привезен из Сары-Арки. По причине очень качественного мяса (казахская порода курдючных баранов до сих пор остается уникальной) кочевники не нуждались в дополнительных витаминах, их усвоение через мясо вырабатывалось веками. Мясо же коня было идеальным для своего рода консервации, поскольку резко континентальный климат Казахстана определял сезонное потребление и хранение пищи.

Отсюда основные блюда казахской кухни: свежее вареное мясо барана (в основном) и коня («бешбармак» в современной адаптации), куырдак (жареные бараньи потроха, приготавливаемые на скорую руку и подаваемые в ожидании основного блюда), конские деликатесы (казы, шужук, жал, жая), овечье молоко и его производные (айран, катык, курт, иримшик и т. д.), кобылье молоко (кумыс).

Кочевник и его конь, кочевник и дорога – понятия неразделимые. Миф о кентаврах был рожден образами степных жителей. Поэтому сборы в дорогу и существование человека и коня в степи представлялись категориями чуть ли не космического порядка.

Не отходя от темы, в качестве примера рассмотрим только пищу и посуду, которые кочевник брал с собой. Поклажа коня, имевшая большое значение в пути, была максимально облегчена. Состояла она из почти невесомого мешка с «полуфабрикатами» и «концентратами», бурдюка с водой и легковесной кожаной посуды. При этом путник вовсе не был обречен на полуголодное существование или сухомятку.

Остается только удивляться невероятному рациональному мышлению наших предков. Кожаная посуда была легка, экологична и удобна. Но она не выдерживала огня. Для того чтобы вскипятить в ней воду, кочевник накалял на огне или солнце небольшие камни и попеременно бросал их внутрь кожаного казана, наполненного водой. Вода нагревалась и закипала. Далее путник мог приготовить себе не что иное, как молочный суп или даже мясной бульон, затратив на это не более пяти минут.

Курт – соленый творог особого приготовления, скатанный в шарик (универсальная форма хранения и транспортировки) и до каменного состояния высушенный на солнце, – в древности у казахов ценился на уровне хлеба. Он был незаменим в дороге. Шарик курта, брошенный в кипящую воду, давал отличный разведенный молочный концентрат, подкрепляющий силы.

В дорогу готовились и другие концентраты. Особым способом выделанную кожу длительное время вываривали в молоке, и она, пропитываясь, разбухала. После выварки кожу сушили на солнце и разрезали на тонкие полоски или прямоугольники. Готовый концентрат имел очень компактный вид и был почти невесом. В дороге путник бросал полоску кожи в кипящую воду, и абсолютно полноценное молоко было готово к употреблению.

В дорожной сумке кочевника можно было встретить и своеобразные бульонные кубики. Из бараньих ножек варился густой бульон со всевозможными добавками и выливался в плоскую посуду, на дне которой была уложена искусно сложенная камышовая решетка. Застывший холодец разрезался по ячейкам этой решетки и потом, в дороге, также разводился в кипящей воде.

Вообще, при минимальном количестве исходных данных пища казахов была достаточно разнообразна. Вольная жизнь в совершенно фантастическом пространстве степи на пересечении бесконечных караванных путей лишала кочевников какого-либо консерватизма, внося элементы эклектики во все сферы быта и, естественно, в пищу. Из письменных источников следует, что они могли выбирать между российским или шотландским сукном, а также бананами или финиками. Большие колонии согдийцев, жившие на территории Казахстана, привнесли сюда оседлое земледелие. Поэтому казахи были знакомы и с виноградарством, и с возделыванием зерновых и бахчевых культур. Что касается риса, то в Казахстане вообще сложилась уникальная ситуация.

В мировом генофонде Делийского института риса зарегистрировано порядка 1200 его сортов. И из них на первом месте по продуктивности и особым качествам стоит сорт «казахи-шала», выведенный в Казахстане, весь генофонд которого во времена Хрущева был продан в Венгрию и получил другое название.

В этом контексте следует упомянуть о казахском плове, который по своим компонентам делился на 4 вида по сезонам года (летний, осенний, зимний, весенний) и удивительным образом влиял на все 3 чувства, задействованные в процессе приготовления и потребления пищи, – зрение, обоняние и вкус.

Большим подспорьем в преобладающем кочевом хозяйстве казахов была охота. В основном она служила для развлечения и поддержания боевой формы воинов, когда в обстановке, максимально приближенной к боевым действиям, можно было отрабатывать грядущие маневры. Несомненно также, что у охоты была большая интендантская роль, и блюда, порождаемые этим вольным мужским занятием, отличались смелостью, размахом и необычностью. Вот, к примеру, одно грандиозное блюдо, рожденное охотой или в условиях, близких к войне, когда некогда было отдельно заниматься приготовлением пищи, а накормить нужно было большое количество мужчин.

Сначала резали коня и вынимали из него все внутренности. Затем резали барана и тоже разделывали его особым способом. После этого потрошили дюжину птиц, и их тушки набивали всевозможными имеющимися под рукой травами. Птицами набивали брюхо барана, а бараном, в свою очередь, фаршировали коня. Костер догорал, пока воины отсутствовали. А к вечеру колоссальное блюдо было готово, распространяя над степью удивительные запахи. Оставалось только разгрести золу и приступить к трапезе.

В период до XVIII века в связи с высокой военной угрозой казахские аулы были очень многочисленными. При такой большой концентрации неминуемы вспышки инфекционных заболеваний. Поэтому предки придерживались одного из принципов кочевой жизни – все должно быть целесообразно и способствовать передвижению. Кочевник, подхвативший в дороге инфекцию или же страдающий животом – обречен. Поэтому казахи всегда употребляли только кипяченое молоко. Это было законом. Народная медицина также диктовала особые правила питания в дороге. Так, например, незаменимыми считались плоды и цветы джиды, которые применялись для укрепления желудка и не допускали его расстройства. Плоды и цветы особым способом добавлялись и в муку.

Холодные молочные напитки приготавливались путем специального заквашивания молока разных животных и содержали небольшой процент алкоголя. Для приготовления, например, айрана (кислого молока из квашеного коровьего молока, разбавленного водой) использовали самые разнообразные виды закваски: остатки творога, айрана, кумыса, сыворотки, сычуг, спитой чай, медную монету, кору молодого тальника, ягоды можжевельника, корку свежевыпеченного хлеба, зерна проросшей пшеницы, копченое сухожилие лошади и т. д.

Всемирную известность получил кумыс, напиток из кобыльего молока, который заквашивали в свежем, ни в коем случае не кипяченом виде. Кумыс держали в больших кожаных бурдюках. Время, необходимое для брожения (от нескольких часов до 3–5 суток), зависело от регулярности взбалтывания и не столько от количества, сколько от консистенции молока. Алкогольность кумыса – 1,5–3 градуса. Но кочевникам были известны способы усиления его опьяняющих свойств: монголы, например, использовали в этих целях ветку можжевельника, синий ячмень, черный несоленый чай, плоды облепихи, а казахи – корень растения кучала.

Следующий после кумыса по крепости напиток – арак (молочная водка). Исходными продуктами для перегонки выступали кислое молоко, айран и тот же кумыс. Некоторые племена использовали еще и сырой творог.

В отличие от монголов (у них было 5 степеней перегонки, а шкала крепости возрастала от 9 до 30 градусов) у казахов насчитывалось 3 степени, и крепость наивысшей из них составляла более 45 градусов.

История бытовой культуры народа не менее изобилует всевозможными катаклизмами, взрывами, отклонениями и загадками, чем, например, история войн и набегов. В процессе наблюдения за развитием пищи можно заметить, что нить этого развития прерывалась несколько раз. Как в войнах погибала в основном передовая часть общества, так и в пище исчезали, терялись, видоизменялись, как правило, самые передовые технологии и компоненты.

Вообще, заимствований от соседей и случаев ассимиляции инородных блюд у казахов было более чем достаточно. С появлением муки в систему питания казахов вошли блюда, характерные не только для кочевников: манты с добавлением лука, чеснока, тыквы, перца, иногда моркови и капусты, пирожки, обжаренные в кипящем бараньем жире, пельменные супы, супы с мясом и мукой. Появление муки придавало новый колорит и основному традиционному блюду – бешбармаку, который стал подаваться с большими кусками раскатанного вареного теста. Появились куймак, каттама, ойма – жаренные на масле со сливками слоеные лепешки, оладьи и т. д.

Заимствовались не только отдельные кулинарные рецепты, но и растительные продукты, технология их выращивания, переработки, заготовки и даже элементы кухонной утвари (например, среди некоторых племен, обитающих на границе с Китаем, существовала привычка пользоваться специальными палочками для еды).

Итак, изображенная система питания кочевников, возможно, изобилует цветовой гаммой. Но разве пища не является зеркалом столь же расцвеченного бытия?

Опубликовано в журнале Nomad-Kazakhstan №2 (50) 2013