Текст: НУРИЛЯ ШАХАНОВА

Слово «дастархан» нужно понимать в гораздо более широком смысле – не только как накрытый стол (хотя происхождение этого слова связано с персидскими словами достур – скатерть, хан – еда). Традиции гостеприимства у казахов столь разнообразны, что в понятие дастархан вкладывается отношение к миру вообще. Поэтому многие степные традиции переплетены с этикетом казахского застолья. О некоторых таких обычаях рассказывается в этой статье.

Родовые традиции играли значительную роль в казахском обществе конца XIX – начала XX веков, придавая ему настолько сильный патриархальный колорит, что на первый взгляд общество могло показаться патриархально-родовым. Носителем подобных отношений была кочевая община.

Элементы родовых и общинных отношений проявлялись в нескольких направлениях. В первую очередь это наблюдалось в принципе общественного распределения продуктов скотоводства и охоты. Существовал обычай обязательного наделения мясом нескольких семей общины, независимо от того, являются они кровными родственниками или нет (особенно при забое скота на зиму) – соғым. Каждый участвующий в забое скота получал определенную часть мяса или внутренностей. И в наши дни после окончания согымной кампании поочередно устраиваются угощения одноаульцев.

Существует термин сыбаға, означающий «доля, часть». Первоначально он переводился, по-видимому, как «часть согымного мяса, предназначенная определенному уважаемому лицу». Сыбаға различалась в зависимости от полового, возрастного, родственного, свойственного статуса лица, которому предназначалась.

После удачной охоты часть добычи отдавалась членам общины, даже если охотники не состояли с ними в родственных отношениях. В казахском быту этот обычай носит название сыралғы и означает «добыча, подарок, который берется у охотника, земледельца и других людей, занятых каким-либо промыслом». Существует пословица: Батырдан сауға, мергеннен сыралғы (от батыра – военная добыча, от охотника – охотничья добыча).

Этот обычай отмечен и у киргизов в форме шыралга, также означающем «подарок охотника из добычи». Аналогичный обычай отмечен и у хакасов. Как пишет К. М. Патачаков, «у охотников даже больше, чем у скотоводов, сохранялся старинный обычай при удачной добыче диких животных устраивать угощение и дарить родственникам мясо в качестве гостинца». Он цитирует Н. С. Щукина, который еще в 40-х годах прошлого века писал по этому поводу: «...обделить кого-либо куском считается тяжким грехом». У монголов аналогичный обычай назывался шорлога.

Для казахов характерно не только уравнительное распределение продуктов, но и совместное приготовление соседскими семьями молочной и другой снеди. Молоко первого надоя заквашивалось и раздавалось соседям; существовала традиция поочередного приготовления продуктов из молока. В случае рождения недоношенного ребенка, молоко для него собирали в «сорока» юртах и т. д. Осенью, после сбора урожая проса, женщины и девушки из нескольких семей собирались вместе, толкли в ступе несколько мешков проса, затем раздавали его родственникам и соседям. Семья, получившая часть обмолоченного проса, угощала работавших женщин мясом, майсоком – блюдом из проса (густая сладковатая жидкость, разливаемая и подаваемая как кумыс).

Пережитки родового строя и общинных отношений прослеживаются в различных угощениях, одной из разновидностей которых были серне. Главным напитком на серне был кумыс. Устраивались они летом также на основе поочередного угощения и имели свой ритуал. Собирались на серне в первую очередь старики и старухи. Рассаживали их за разными дастарханами. Разливала кумыс хозяйка. Она наливала напиток в чашку и, зачерпывая ковшом, переливала с небольшой высоты в тот же сосуд. Такое переливание охлаждает кумыс и придает ему приятный вкус. Наполнив чашку кумысом, она подвигала ее мальчику, исполнявшему обязанности разносчика чаш – аяқша (от слова аяқ – чаша, обычно мальчик лет 10-12, сын хозяев или родственник, он же подавал гостям воду и полотенце для мытья рук). Тот подавал первую чашку хозяину дома (первый кусок мяса с согыма также пробовал хозяин). Вторую чашку с кумысом аяқша преподносил старейшему по возрасту из гостей, затем поочередно всем собравшимся гостям, при этом обязательно держа чашку двумя руками. Перед началом трапезы произносили бата (благопожелание), после ее окончания читали суры из Корана. Хозяйка при входе приветствовала гостей, преклоняя колено, и проходила к дастархану только с позволения и приглашения аксакалов.

Аналогичный ритуал соблюдался при угощении кумысом у целого ряда тюркских народов.

В это же время в начале лета устраивались угощения ерулік. Суть их заключалась в том, что пришедшие первыми на летние пастбища должны были встречать следующий аул или родовую группу угощением, которое и называлось ерулік или қонақасы. В этот период старались не резать скот, так как он еще не нагулял жира, а варили оставшееся от зимних запасов мясо и копчености. Участвовали в этом угощении юноши и девушки, мужчины и женщины, старики и старухи, которые рассаживались за отдельными столиками или просто отдельными кружками. В настоящее время, если в аул переехала новая семья, то жители этого аула по очереди приглашают новоприбывшую семью в гости. К этому же разряду угощений примыкает и наурыздама – угощение перед выездом с зимовки, когда каждая семья приглашала в гости соседей и родственников и угощала их оставшейся от зимних запасов снедью.

Пережитки первобытнообщинного быта кочевников проявляются и в обычае сауын айту (сауын – удой, айту – говорить, объявлять). Обычно за несколько дней до большого праздника от семьи, устраивавшей праздник, к родственникам посылался вестник, объявлявший о дне торжества и о необходимости собрать к нему определенное количество кумыса. Как пишет Л. З. Будагов, «так как кумыс составлял у кочевых народов главный предмет угощения на пирах и свадьбах, то под словом сауын разумелось и самое пиршество с угощениями, которые впоследствии уже заключали и водку, мед, и другие напитки, эти предметы угощения гости приносили с собою, а потому слово это приняло значение гостинца». Подобный же обычай существовал и при проведении годичных поминок. За несколько дней до поминок хозяин отправлял посланца к родственникам и знакомым для объявления, что в такой-то день поставят очаг, в такой-то день будут резать лошадей, баранов, в такой-то день будут угощать мясом – это значит – будут совершать поминки, к чему родственники и другие приглашенные должны поставить кумыс и прочее угощение.

Обычай сауын айту не следует путать с институтом сауын, когда несколько голов скота выдавались «в аренду» бедняку, который обслуживал за это огромные табуны богатого скотовода и пользовался молоком выданных ему животных.

Все эти трапезы носили ярко выраженный общественный характер – в них вовлекались не только группы родственников, но и представители всей общины. Эта традиция коллективных празднеств сохраняется с поразительной стойкостью и в наши дни.

Опубликовано в Nomad-Kazakhstan №4-5 (34-35) 2010